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1月 31, 2019

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亞硝酸鹽致癌？教授：吃到肚子最多是自己的口水

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】自從世界衛生組織將加工肉品（尤其是熱狗與香腸）列入致癌物名單後，添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題，開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼？讓我們一次就搞懂它！

硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼

硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物，如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物，硝酸鹽會因為微生物的作用，轉化成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中，會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收，成為植物的重要養分「氮」的來源，普遍存在於各種植物之中，尤其是葉菜類的蔬菜，人類也因為飲食的關係，體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽運用於食品的好處

亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中，也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早，但是直至二十世紀，亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來，從此被大量運用於加工肉品的製作上。

亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處：

第一，可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色；
第二，可以抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人；
第三，能使肉品產生特殊風味；
第四，能抑制脂肪的酸敗。

因為硝酸鹽會透過微生物作用，慢慢轉化成亞硝酸鹽，因此製作加工肉品時，通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。

由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處，所以它被大量使用於肉類的加工食品上，舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等，都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說：「在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中，而它的毒素毒性非常的強，嚴重時，甚至會危害生命安全！」

硝酸鹽最大來源不是加工肉品？下一頁繼續看教授解說

口水內的抗菌高手

事實上，我們日常所食用的蔬菜中，尤其是葉菜類，本來就含有大量的硝酸鹽，而硝酸鹽透過微生物的作用再逐步轉化成亞硝酸鹽，所以人類透過飲食的途徑而攝取至體內的亞硝酸鹽，其實最大的來源是蔬菜，並非加工肉品，比例高達70％以上。

不過，你知道嗎？事實上，進入人體胃腸中的亞硝酸鹽，最主要的來源竟然不是蔬菜，而是自己的口水。

吃進肚子裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽，參與消化系統一連串的反應之後，最後會被腸道所吸收，進入血液之中，其中一部分會被身體自然代謝，隨著尿液排出體外，一部分硝酸鹽受到口腔微生物代謝轉換成亞硝酸鹽，並被口中的唾腺回收，成為唾液重要成份之一，再經由吞嚥動作又回到我們胃腸之中，並且亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會產生一氧化氮，而一氧化氮可以抑制病原菌的生長，所以亞硝酸鹽不但不會傷害身體，還是人體的自我保護機制之一，也是我們體內抗菌的幫手之一！別再誤會它囉。

（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）

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作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

台股傳產金融撐盤收高聯準會升息投資眉角專家告訴你

美國聯準會決議升息一碼，在聲明文中，刪除了長期使用的措辭「貨幣政策依舊寬鬆」。美股由紅翻黑，亞股中大多走跌，唯韓股與台股走高。其中，台北股市今（27）日開低走高，在傳產與金融股拉抬下，終場漲60點，收在11034.19點，漲幅0.5%，成交金額約新台幣1228億元。法人指出，由於未來經濟發展仍存在不確定性，因此，對此中性看待，投資人也應該留意「縮表」為整體金融市場帶來的影響。

台北股市今日開盤跌0.42點，加權股價指數以10973.77點開出，隨後翻紅，再度站上11000點大關，並在傳產、金融與部分電子權值股帶領下攻高，終場漲60點，收在11034.19點，漲幅0.5%，在亞股中表現佳。

其中，指標股台積電漲0.5%，來到265元。鴻海漲1.8%，收在78.7元。大立光漲0.2%，來到3780元。而盤面焦點莫過於金融股，如中信金、開發金、富邦金漲1到2%以上，至於友達、台達電、大成鋼、台船、大同、台塑、台化表現不遑多讓。

美國聯準會升息一碼，為此，第一金全球大四喜收益組合基金經理人呂彥慧表示，這與市場預期相同，而觀察其中，外界預估12月將再升息一碼，明（2019）年預計升息三碼，同樣符合市場期待，唯刪除「貨幣政策依舊寬鬆」的長期使用措辭。

呂彥慧指出，美國近期的勞動市場數據持續走強，經濟活動呈現穩定上升的速度。不過，9月會議召開前，部分聯儲聲稱，再升息3到4次，即達到中性利率水準。再加上貿易戰帶來的影響與房市景氣下滑等因素，都增添下行風險的可能。因此，此次這樣的聲明可能是為後續政策「鋪梗」。

呂彥慧說目前就業水準、終端消費等顯示美國景氣尚維持健康狀態，有利延續金融市場熱度。唯投資人仍要留意「縮表」可能帶來波動風險，部分資金可轉進防禦類股或著重更高品質與具投資價值的標的。

而針對聯準會刪去目前貨幣政策仍然寬鬆措辭，富達全球多重資產收益組合基金經理人李祐慈則認為，這代表升息循環即將告終，美國10年期公債殖利率因而從前日將近3.1%水位，縮窄5個基點至3.05%，美股也以下跌0.33%做收。若看利率點陣圖，會發現聯準會成員對升息腳步預期沒有太大改變，唯對2019升息次數落於2到4次之間尚未明確。

但可以確定的是，中長期利率水平終將回到中性利率水準，因此李祐慈認為此時刪除此一說明屬合理作法，同時在財政政策支撐下，聯準會對於今明兩年經濟前景展望仍持正向樂觀態度。有鑑經濟景氣循環尚未告終，此時退場恐言之過早，唯在市場情緒較為波動環境中，建議採取較為穩健保守的作法。

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