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 延長賞味期限!這樣蒸蔬菜營養多3倍還更保鮮



【早安健康/黃泳晞】一般人平時為了確保食物煮熟,總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱,食物中的營養素不但容易被破壞,經過氧化後的食材也變得不容易保存。

最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」,便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力,讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現,以70度蒸煮的雞肉丸,其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究,並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》一書,強調運用「70℃蒸煮法」,不僅能夠留住食物營養,又能同時提升風味與甜味,簡單就能讓食物美味又健康,是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。

70℃蒸煮 美味原理

「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果,維生素含量得以高過食材的生鮮狀態,而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透,因此不會有受熱不均的現象產生,是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。

保留果膠 使蔬菜恢復活力


蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠,果膠若處於適當溫度下會進行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細胞保持活力。

增加甜味、香氣、可口度,口感加倍

新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進熟成,進而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。

提升營養價值 香菇營養多3倍

運用70度烹煮法,部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如,蔬菜所含有的維生素類營養,尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。

例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮後增加了三倍。

保存性更勝生鮮狀態

蔬菜採收後,會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中,也會引發氧化作用,如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗,但仍會使風味流失,降低食材的保存性。

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱,氧化物質會跟著凝結水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。

【70℃蒸煮法這樣做】

準備器具:雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

步驟:

  1. 鍋內裝水燒開後,熄火,擺上金屬絲網。
  2. 在鍋子與網子之間插入溫度計,注意溫度計不碰到水。
  3. 當溫度計顯示出70度後,將食材擺在金屬絲網上,再蓋上倒扣的條理碗,蒸20分鐘。
  4. 完成70℃蒸煮過的蔬菜,在拭乾水分後,便可直接食用或放入冰箱冷藏。


*小提醒*
為了避免蒸到一半沒水導致乾燒,水一定要放得夠多。蒸煮後的食物若有事先以餐巾紙拭乾表面水分,放入冰箱後,保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。

【延伸閱讀】

  • 燙花椰菜營養流失77%!7抗癌蔬菜這樣煮營養全保留
  • 這樣煮最能保留營養!洋蔥綠花椰16種蔬菜烹調指南
  • 食療養生專家:這樣煮菜保留最多營養


資料來源:《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》/平山一政/原水文化







 觀護盃》金酒出征少了雙洋將 新賽季目標鞏固本土球員戰力


花蓮觀護盃國際邀請賽第2天,首戰由金門酒廠籃球隊出戰皓宇國際,這次觀護盃可以說是各隊磨合新陣容以及測試洋將的好機會,而本次出賽的SBL球隊也是都已測試新洋將為主,不過這次金門酒廠則是以全本土球員應戰。

去年打出例行賽第3的成績,金酒不但創下隊史最佳的一季,還突破季後賽首輪,在第2輪才以系列戰2比4的成績敗給冠軍璞園建築,休賽季更是大補強,從裕隆找來中鋒吳怡斌、控衛柯旻豪,補進台銀前鋒余純安,和台啤交易來于煥亞,選秀會上挑中優秀年輕的鋒線周暐宸、陳冠毅、徐鉦順,總教練吳俊雄也說:「每一季都要比一季好,球團在休賽季這麼用心,所以在球場上也希望球員爭氣點,拿出好的表現。」

純本土應戰觀護盃,吳俊雄:突發狀況,但不是壞事

今天對上皓宇國際的比賽中,金酒鋒線球員的表現上不錯,包含新加入的球員都有做出一定的貢獻,不過這次皓宇在陣容上也是擺出雙洋將,金酒禁區本土球員在對抗上稍微吃虧,上半場一度落後雙位數,下半場加強防守並打出快速的防守反擊,一度將比數追平,雖然最後沒能逆轉成功,不過吳俊雄教練認為有達到目標:「雖然這次有突發狀況導致沒有洋將隨隊出賽,不過賽季期間一樣可能遇到這樣的狀況,所以我也希望本土球員在磨合上找出最好的陣容及默契,因應這些各種可能的狀況,才能有穩定的戰績。」

目前包含裕隆及台銀,都有對於洋將狀況不穩而考慮換將的傳聞,在洋將的選擇上,吳俊雄教練認為可以的話還是希望能找有點高度的中鋒外援,搭配速度型的強力前鋒,在本土球員戰力充沛的情況下,趕緊磨合出一個最好的陣容迎接新球季。

◎2018大聯盟邁向季後賽之路,一次看(推薦閱讀:MLB》紅雀跑壘失誤 釀酒人贏球挺進季後賽)

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